Entrevista a José Sánchez- León

Restaurantes, catering, fincas, hoteles | 10/07/2012

“El ingrediente básico del menú ideal de bodas es el sentido común”

Desde La Quinta de Jarama, el chef promueve sabores gastronómicos en constante renovación, a partir de un proceso de investigación que nunca se detiene. La pasión por los fogones emergió durante la infancia, de la mano de su madre y de su padre con enseñanzas que perduran para el resto de la vida. De cara al banquete de bodas, sólo enfatiza en una recomendación para los novios: sentido común. José Sánchez- León nos abre las puertas de su cocina para conversar con Todoboda.

¿Desde cuándo te iniciaste en el mundo de los fogones?

A los 17 días de nacer mi madre me metió debajo de la mesa de la cocina del restaurante que tenían mis padres y fue ahí donde empezó mi relación con la hostelería.

Promueves una gastronomía en constante renovación, ¿cuál es la clave para lograrlo?

No dejar de investigar… siempre tenemos 2 meses al año dónde aprovechamos para sacar platos nuevos, salsa, guarniciones…

¿Cómo definirías tu propuesta gastronómica?

Sabores de siempre con formas actuales.

¿Cuál es tu musa inspiradora cuando estás en la cocina?

Para ser honesto, no es sólo una persona. Fueron dos. Por un lado mi padre, con el que me iba desde bien pequeño al mercado los sábados por la mañana y me enseñó lo vital que es comprar una materia prima excelente. Y por el otro mi madre, que cocinaba en unas enormes cocinas de carbón, todo aquello que mi padre había comprado. Con una única premisa, respetar mucho el producto, que todo fuera muy natural.

De cara a los novios, ¿Existe un menú ideal para el día de la boda? ¿Cuál es tu recomendación para ellos en esa ardua tarea de elegir los platos para ese gran día?

Empiezo por la segunda pregunta. Indiscutiblemente y siempre se lo digo a los novios, ellos tienen la responsabilidad de elegir para sus invitados. Por ello, mi consejo es que no piensen en lo que a ellos les gusta, sino aquello que puede gustar al mayor número de sus invitados. Y en respuesta a la primera pregunta y siguiendo el argumento anterior, el menú ideal es aquel en el que destaca un ingrediente básico y que nunca puede faltar: el sentido común.

No se puede/ debe poner en un evento que se vaya a celebrar en el mes de julio, por ejemplo, una caldereta de bogavante, que es un plato exquisito, por otro lado, ya que es un muy caliente y como entrante no parece muy lógico. Lo que puede conseguir es que todos sus invitados rompan a sudar. En fin, lo dicho, sentido común…

Coméntanos, tu experiencia en el equipo de Restauración de la Quinta de Jarama

En septiembre de este año, creo, porque no lo recuerdo muy bien, voy a hacer 12 o 13 años dentro del Grupo. En un primer momento mi responsabilidad fue la del departamento de calidad (tema relacionado con mis estudios universitarios). Conseguimos el Certificado de Calidad ISO 9001 en gestión de banquetes (fuimos los primeros en Madrid en conseguirlo).

Posteriormente, pasé al Departamento de Operaciones y fue ahí dónde desarrollamos las bases de lo que actualmente somos.

Hace siete años, dejé de trabajar de manera activa para pasar a cursar estudios de cocina en Santiago de Compostela, en el Centro Superior de Hostelería de Galicia. Seguido de una formación práctica continua en algunos de los mejores restaurantes nacionales (Casa Marcial de Nacho Manzano, con 2 estrellas Michelin, Las Rejas de Manolo de la Osa (1 estrella Michelín ...).

Terminado mi periodo de formación, teórico – práctico, volví a la que considero “mi casa”, coincidiendo con la apertura de la Quinta de Jarama. En dónde puedo desarrollar “mis platos”, conociendo el resto del entramado de la empresa y aportando al equipo todo lo que puedo.

¿Qué platos recomendarías para el banquete nupcial?

Cómo he dicho antes, lo importante es usar el sentido común y fijarnos en la época en la que se va a celebrar el evento. Pero bueno, por intentar mojarme un poco, un menú muy seguro, que no quiere decir que sea mi elección sería:

Bogavante ( en cualquiera de las dos versiones, invierno y verano )
Merluza asada con patatitas glaseadas, tomate confitado y aceite de cítricos
Solomillo con patata chafada con trufa y pimientos de piquillo caramelizados
Mousse de vainilla y chocolate con helado de caramelo de violetas y fondo de vainilla Bourbon.

¿Has sido merecedor con el Premio Nacional de Hostelería 2010… y tus platos no dejan de conquistar a novias y cientos de comensales, en este camino, ¿Cuáles han sido las lecciones aprendidas y los mayores obstáculos?

Bueno, no he sido… hemos sido merecedores de ese premio y lo digo de corazón, ha sido gracias a la labor de todos los que conformamos el equipo. Lo aprendido es que es muy difícil contentar al cliente, siempre debemos superar las expectativas que el cliente tiene, es la única manera de que su grado de satisfacción sea elevado.

Y el mayor obstáculo, aunque más que obstáculo es un reto, es el conseguir el mismo punto, calidad, sabor… para todos los comensales, partiendo siempre de la mejor materia prima.

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